中国是豆腐的故乡。中国豆腐发明至今已逾两千年，哺育了数百代炎黄子孙。中国豆腐烹饪无论过去和现在，一直居世界各国豆腐烹饪之冠，其烹饪之术传播到日、韩、东南亚、西欧诸国，其名享誉全球。

　　然而随着世界经济的迅速发展，日本豆腐自20世纪70年代以来，借其机器之精巧、花色之繁多、食用之快捷，迅速抢占了豆腐国际市场。相形之下，中国传统豆腐之盛名风光不再。

　　中国豆腐现状如何？中国豆腐前途在哪里？带着这些问题，记者近日走访了刚从非洲推广中国豆腐归来的我国著名豆腐制造专家陈德明先生。

1. 联合国官员偶遇中国豆腐

豆腐制造 专家陈德明先生近日向记者讲述了他在欧洲的豆腐见闻��

　　1998年，陈先生去维也纳探亲。由于职业敏感，陈先生注意到偌大个维也纳仅有两家豆腐工厂，一个是华人开的“吴博士豆腐店”，雇了一个印度人帮忙，陈先生实地考察后，感到豆腐的质量、店内的内部管理“不行”，后来听说因为“卫生问题”这个豆腐店被当地有关部门强行关闭了。另一家叫“维也纳豆腐公司·回春园饭店”，原是一辽宁人经营，后来卖给了北京人刘平（原北医三院儿科医生）。刘女士懂营养，在豆腐的研究开发和提高质量上下功夫，雇了一土耳其人，每天加工黄豆500公斤，买卖火得很，有时得加班加点。奥地利只有纯豆腐，没有豆干、豆片。奥地利其他城市也有豆腐店，是越南人经营的，规模很小。当地人知道豆腐有营养，愿意吃，但不会制作，不会烹饪。有一位毕业于成都科大的华人，业余时间到大学里教洋人烹饪豆腐。还有“维也纳豆腐公司”也教奥地利医院的厨师做豆腐。其制作方工先是用机械，后半部分全是手工。
　　在法国和意大利，超市里的豆腐干、豆腐片比奥地利多，盒豆腐也有，都是越南人、日本人做的。
　　在荷兰，陈德明见过一种盒豆腐，盒底下有一硬托，上面塑封，3个月的保存期。据说是当地人做的，还出口周边国家，口味没有国内的好，一盒卖30个比索（约合人民币8元）。
　　在德国，市场上见不到豆腐，净是奶酪，豆腐只在中餐馆里有。
　　陈德明发现，欧洲人不喜欢吃软豆腐，稍硬一点为好。欧洲人尤其是层次高一点的已经普遍认识到，豆腐有营养，对治疗西方的“富贵病”很有帮助。陈德明指出，现在的问题是，如何适应西方清洁、方便、口味的要求及烹调方式。例如，豆腐中如果加入花椒、大料，他们肯定接受不了。
　　探亲期间，陈德明应邀在维也纳豆腐公司担任技术指导，其豆腐制品吸引了众多购买者，一时名闻遐尔，也吸引了驻维也纳的联合国官员。他们想吃豆干，但是维也纳从来没有，陈德明去了之后，就马马虎虎做了一点，招徕客人，结果大受欢迎。“北京专家做的豆腐”名扬一时，吸引了驻维也纳的联合国机构��国际原子能机构副总干事钱积惠。
　　陈德明说，主要从事原子能研究应用的联合国国际原子能机构在从事尖端项目的同地，也一直进行原子能和平利用的研究，为此该机构多年来一直帮助非洲南部的津巴布韦进行大豆育种工作。说起津巴布韦的大豆种植，也是早年中国的援助项目之一。在双方的共同努力下，大豆的产量提高了，但食用大豆的水平并未提高。多年来，当地人把大豆当咖啡豆吃，炒熟、弄碎冲水，其方式之原始让人不可思议。为此，联合国每年要投入巨资购买食品来援助该国人民。
　　正是基于以上原因，陈德明与钱积惠的巧遇，碰撞出了“将中国豆腐推广到津巴布韦”的想法。

2. 津巴布韦大开中国豆腐宴
   　　陈德明说：“在联合国国际原子能机构（以下简称IAEA）的支持及协调和津方的配合下，我们开始了这一计划。”
   　　活动的全部经费由IAEA提供，陈德明与负责翻译和技术指导的原北京市食品研究所研究员侯开宗组成专家组，从国内买了一整套机器设备，包括DFJ—20型豆腐机、FDM型磨浆机、SFL微型自动磨浆机、豆片豆干压榨机及机器配件，先期运行津巴布韦。
   　　1999年11月3日，陈德明一行乘机飞离维也纳，4日下午到达津巴布韦首都哈拉雷。中国专家组首先会见了津方合作者��土壤化学研究所所穆先比，双方简要地讨论了工作日程。据专家组的要求，津方派了一名技术员和一名工作协助工作。陈德明说：“该所的职能是育种，与豆腐推广不对口，工作起来不易协调和沟通。幸好派来的助手非常勤快，对我们帮助很大。”

　　5~7日的3天里，他们安装和调试机器。8日上午，第一批产品亮相，下午继续生产，以供次日展示会所需。由于计划需要量大，他们一直加班到次日凌晨2点，做了10多种产品，有豆奶、豆腐、豆腐干、豆腐片、辣块、咖喱丝（番茄味）、鸡腿、干尖、胡辣片、素肉、素丸子等。

　　11月9日，第一次展示会在离哈拉雷120公里的小镇MUREWR举行，这在该地历史上尚属首次。津巴布韦土地及农业部副部长、小镇所在省省长代表、国际原子能机构代表、联合国粮农组织代表及当地群众300多人赶来参观。由于人数太我，许多人只能席地而坐。当他们看到纯净的豆浆像变魔术一样从小磨浆机中不断流出时，都惊叫起来。不旮就有人对机器的高效率和操作的简便表现出极大的兴趣，希望购买这种磨浆机。他们把做好的十几种豆制品摆满展台，人们纷纷争尝，“喜欢哇”、“非常喜欢吃”等不绝于耳。中国专家组制作了征求意见表，据最后的不完全统计表明，凡是用他们喜爱的香料和调料做出的豆制品都受欢迎。例如，他们喜欢速效加糖、巧克力、可可等，也喜欢咖喱味、辣味、番茄味等，还喜欢吃麻婆豆腐。

　　11日，第二次展示会在首都举行，主要面向政府有关方面人士，大约有40多人参加。这次，专家组用大小两种机器做了表演。大机器在很短的时间内生产出煮开的豆浆和压好的豆腐。这次展示的品种增加了油豆腐、五香豆腐干、番茄豆腐丝等当地人喜爱的豆制品。与会者品尝了10多种豆制品后，都异口同声地对机器和产品表示赞扬。一些人向专家组咨询“能否帮我们买到小磨浆机”。一位女士友好地“责怪”专家组怎么没多带几台来，她说，村镇上的亲友们买得起并且很需要这种机器。

　　自11月15日起，专家组开办了为期1周的培训班。参加培训的只有4人，3个艺师，1名技术员，比专家组预想的少许多。培训内容主要有机器的安装、调试、操作和维修，豆腐制作工艺等，培训方式以实际操作为主。3位工艺师均受过高等教育，唯一的那位技术员非常勤快好学。然而，他们毕竟是初次接触做豆腐，有些关键控制点如泡豆的程度、点浆、压豆腐等在某种意义上多半是经验而不是靠仪器掌握的，对他们有些难度。中国专家们手把手地示范，直到他们做出合格的产品为止。此外，专家还鼓励他们按自己的方法，用当地的香料和调料烹制豆腐。经过双方共同努力，最后，4位学员中1人能熟练地操作机器，3人能掌握做豆腐的工艺。

3. 国际市场急需小型豆腐机

　　中国是豆腐的故乡，从大豆提取蛋白质和制造豆制品的技术，距今已有两千多年。世界各国的豆制品技术都是源于中国，经华侨带到西欧和美洲。如今，哪里有华人餐馆，哪里就有中国豆制品。
　　现今，豆制品生产技术最为发达的当数日本，豆制品的生产和经营在日本各地非常广泛。据资料显示，日本每年用于豆制品生产的黄豆达250万吨。日本的豆腐品种也很多，有绵豆腐、盒豆腐、油炸豆腐、冻豆腐等。在大豆制品开发方面，日本走在了世界前列。他们开发的大事蛋白新食品有豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、纤维蛋白等。日本在大更新加工机械方面也处于世界领先水平，其产品趋向大型化和电子自动化。
　　美国的大豆产量居世界第一，在1940年以前，一直作为饲料使用，60年代美国开始研究大豆蛋白，把大豆作为食品资源开发，到1990年已突破10亿美元大关。在美国及西欧国家，豆腐及豆制品主要分布在中餐馆和华人区，生产非常兴隆。
　　台湾生产、加工豆腐居日本之后，采用提取的大豆蛋白制作素肉，其工艺与中国传统工艺不同，蛋白质含量能达到80%~90%，他们将蛋白粉用于面包、冰激凌、面条中。豆制品在西欧国家市场潜力非常大。美国《经济展望》杂志预言：“未来10年……最成功最有市场潜力的是中国的豆腐。”陈德明说“欧洲的素餐馆都是台湾人开的，所需要的‘素’材从台湾空运，而且每天空运”。
　　中国豆腐目前的加工、烹饪仍然在世界上享有盛名。然而，随着世界经济一体化进程的加快，中国豆腐繁琐的手工加工工艺越来越不被市场所接纳，把这种工艺推向世界显然已不合时宜。
　　陈德明说，目前在国际豆腐机械市场占很大份额的是日本、美国的大型豆腐机械，惟独缺小型豆腐机械。 “日本卖机械的比卖豆腐多”陈德明说。
　　日、美、台所产的大型豆腐机，售价昂贵，众多的中小豆腐企业买不起，而现在国内专业制作豆腐机械的却一个没有。原来安徽宿县、上海卫星研究所、北京豆制品二厂都搞过豆腐机械，现在都不行了。“中国豆腐机械整体设计、机械化程度不高，操作不方便，比起日本的差得太远。”陈德明说，“针对当前及以后国际豆腐机械市场空白，国内应该有一个专门开发豆腐机械的厂家。这需要机械、电器、自动化、豆腐工艺等多方面人才共同开发，需要注入高科技。”陈德明举例说，现在国内豆腐工艺中普遍采用石膏、盐卤作为凝固剂，但欧美国家禁用石膏，这需要食品科研机械拿出相关产品来代替。再如，欧美国家人力成本提高，外国老板都愿买不用人的机器。陈德明希望中国有识之士关注这一国际市场空白，注入高科技，大企业介入此行业，让中国豆腐成为国际性产业。陈德明认为，未来中国生产的豆腐机械需要工艺好、价格低，并能主要推向国际豆腐机械市场。目前，世界华人餐馆几十万家，市场潜力不算小。随着中国小型豆腐机械步入国际市场，中国优秀的豆腐烹饪技术也必将为世界更多的人所接受。

4.谁来开发中国豆腐快餐

　　如果说成功开发中小型加工机械解决了中国豆腐方便、快捷的加工问题，那么通过什么途径来改进中国豆腐的烹饪技术，是中国烹饪界面临的课题。陈德明集数十年豆腐加工制作、市场销售的经验，及对中国豆腐在国际市场现状的了解，结合中国国情和世界饮食潮流，提出了自己的看法：开发中式豆腐快餐。
　　陈德明的此番构想，已酝酿了很长时间。他兴致勃勃地向记者讲述了他的一些设想：
　　设备方面，如前所述，国内有眼光的厂商开发的中小型豆腐加工、制作机械。
　　产品方面，初步拟定分为两类五个系列，两类为素品和荤品，以素品为主。五个系列为：第一种，豆汁系列—依调料、配菜的不同可开发数十个花色品种：
　　第二种：豆花系列�依调料、配菜的不同可开发数十个花色品种；
　　第三种，豆脑系列—依调料、配菜的差异可开发数十个花色品种：
　　第四种：素肉系列�该品是从大事中提取组织蛋白为主料制作的，有素火腿、素鸡、素肠子等，风味极多。
　　第五种，主食系列—暂称为“香油饼”，由回族的油香改制而成。
　　所有菜品设计以豆腐、蔬菜及各种调料为主，并不排斥荤类。
　　企业管理方面，以麦当劳的一整套管理方式为蓝本，不断改进。
　　CI设计：原则上以麦当劳的设计模式为蓝本，置换其内容，中西合璧，不学习永和的设计，因为永和就是纯中国味，不利于外国人接受。
　　整体设想是保留中国的特色，把中西饮食文化结合起来，关键是制定一套标准。陈德明强调，中式豆腐快餐的设计，相对于高动物蛋白、高脂肪的麦当劳、肯德基来说，膳食搭配更加科学合理，不仅吸引小孩、青年人，对于老年人来说更是福音。
　　陈德明说，虽然豆腐的深加工，美国、日本目前领先于中国，但豆腐的传统美馔仍是在中国。目前，已有台湾素肉生产厂商欲在北京设厂，西欧、美国的华人中感到豆腐潜在市场巨大者大有人在。陈德明说，波士顿的一位美籍华人就想在洋人圈里如学校、医院推广豆腐。
　　陈德明呼吁，吃中国豆腐长大的国内有识之士，应该看到这一点，尽快行动起来，开发中国豆腐快餐，以点带面，推向世界。