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| 特色的优势"鱼头热"的启示 |
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眼下，京城餐饮业正在掀起“鱼头热”���以鱼头为原料的佳肴，店家、食客“两头热”。在当今五花八门、竞争激烈的餐饮市场上，能出现如此产销两旺的“鱼头热，确是好事，也发人深思。
鱼头，司空见惯，且属常受冷落甚至被遗弃之物。在餐饮企业的原料加工间里，为干炸鱼片、锅鱼扇、油泡青鱼丸等鱼馔提供原料时，鱼头向来不被选中，有的甚至将鱼头一刀切下，甩进垃圾箱，成为被废弃的下脚料。在食客们或零点或宴会的餐桌上，所能见到的鱼头，几乎总是与肥美的鱼肉、俏丽的鱼尾相连，鱼头虽
有幸享受了松鼠鱼、糖醋鲤鱼、绣球全鱼的香滋辣味，随后又被很风光地捧上餐桌，但常为食客所不齿，落下孤零零的鱼头，与乱糟糟的鱼刺为伍，被人们扔到了垃圾箱。
生鱼头被废弃，是浪费；熟鱼头被扔掉，更是浪费;各种适宜的调味料和厨师的辛勤劳动也随之而去。由于烹调加工上的失误，以及受食客们消费观念和饮食习惯的影响，本是鱼中上品的鱼头，长期没能受到应有的重视，没能做到物尽其用。
近年来，市场经济条件下的京城餐饮市场日趋成熟。优胜劣汰，势所必然。想赚钱，开饭店，并非处处灵验，店店兑现。于是有人说饭店不好干了。然而，正是在这个时候，不知哪家饭店的老板却是那么敏锐地钟情于鱼头，掀起了由此及彼的鱼头热。业内外人士不禁要问饭店不好干了吗？
在当今中国，不经营鱼制品的餐饮企业少之又少。在很多地方，鱼类菜肴被尊为上品，往往是各种宴席的最后一道压轴菜。就连有诸多饮食禁忌的信仰伊斯兰教的餐饮企业，对有鳞鱼的食用也还是大开绿灯的。鱼，在人类的饮食生活中扮演着极其重要的角色。然而，就其少肉多骨的鱼头来说，忽如一夜春风来，在偌大京城的餐饮行业能掀起如此热潮，足可见这热源决策者的高明！而高明之处，在于特色。
曾记得，“鱼头热”之前出现在京城餐饮市场上的粤菜热、怀旧菜热、仿古菜热等，无不独具特色。曾叹息饭店不好干了的餐饮企业经营者，若是多在特色上奇思妙想，再在可行性上充分论证，然后做出正确的、坚定的选择，说不定也能在自家、在京城乃至全国餐饮业掀起一个什么热来。到那时，叹息也就变成了欢喜！
文/孙明
资料来源：餐饮周刊
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