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| 霉 变 的 食 物 |
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霉变的花生、玉米、黄豆、大米、小麦等，含有大量霉菌产生黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄米霉毒素、岛青霉素、环氯霉素、皱褶霉素、展青霉素、念珠菌毒素等，这些霉菌毒素均具有致癌作用。
黄曲霉毒素是一种超剧毒物质，其毒性比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒，比氰化钾的毒性高１００倍毒性强２８～３３倍。一粒严重发霉的玉米可含４０微克黄曲霉毒素，若给小鸭食用，可使两只小鸭死亡。黄曲霉毒素的致癌性也相当强烈，可诱发所有动物肝癌，人尖的肝癌也大多与此有关。此外该毒素还可引起肾癌、胃癌和结肠癌等。黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，后者广泛分布于自然界（包括土壤），在潮湿、温暖地区更易生长、繁殖，且经常污染粮食、花生等。
杂色曲霉毒素是杂色曲霉、构巢曲霉等霉菌的毒性代谢产物，其致癌作用较黄曲霉毒素弱。杂色曲霉毒素能诱发大白鼠肝癌、肠系膜纤维肉瘤、横纹肌肉瘤、肝脏肉瘤和脾血管肉瘤。在肝癌高发区，人类的肝癌与杂色曲霉毒素所引起的动物肝癌相似，说明与该毒素也有关系。
黄米霉毒素、岛青霉素及环氯素都是岛青霉力产生的毒素。用岛青霉菌感染的霉米来饲养大、小白鼠也可诱发肝肿瘤及网状内皮系统肿瘤。一般来说，含毒素量低的饲料，肝肿瘤的发生率高，而含量高的饲料，则易引起肝坏死和肝硬变，肿瘤发生率相对较低。
要防止食物发生霉变，主要的措施是：
·保存粮食、花生、面包、糕点等食品，要使其含水量低于１４％。
·粮食要放在阴凉通风干燥处，不要接触墙和地面，以免受潮发生霉变，如果发现粮食受潮，要及时晾晒。
·糕点，面包等食品要新鲜的，即使放冰箱里，最好也不超过３天。
·饼干、奶粉、干果、干菜等，含水量一般在５％以下，但在夏天高温潮湿季节，吸收水分也易霉变、质变，亦不宜放置时间过长。
对于已发生霉变的食物，不得食用。如果食物霉变较轻，可以下方法除去毒素。
１、剔除去毒：粮食中霉菌毒素常常集中在少数种子内，而且从外观形态就可以看出，故可用挑选的方法，捡出那些霉坏、皱或变色发芽的颗粒。
２、机械去毒：沾染了霉菌毒素的粮食，通过碾磨加工，使６０％～８０％的毒素随米糠一起清除。
３、加热去毒：高温处理可使霉菌毒素部分分解，烹调时，如经油炸可使黄曲霉毒素Ｂ1减少６５％～８０％。
４、加碱去毒：用２％的碱面处理被黄曲霉毒素污染的玉米，再煮５～１５分钟便可清除全部黄曲霉毒素Ｂ1，油料种子被黄曲霉毒素污染后，榨出的油中含毒素，可用碱炼法去毒。黄曲霉毒素在碱性条件下，可使其结构发生变化，由黄曲霉毒素Ｂ1转化为可溶于水的香素钠盐，故加碱后再用水洗就可将毒素除掉。
５、加水搓洗法：淘洗大米时，用水搓洗，随水倾去悬浮物，如此反复５～６次，直至水洗液澄清为止。此外，还有人试验利用日光晒或紫外线照射破坏毒素或将污染粮酿制蒸馏酒等也可除去毒素。
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