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| 拆烩鱼头 |
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主料 鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。
调料 熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500 克。
作法
(1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐)，为除去腥味，用温水漂洗几次。
(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25克)姜(13克)，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩10分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。
特点 色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。
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