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| 山东菜介绍 |
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山东菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅 速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多 选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、 拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味， 善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。名菜有扒原壳鲍鱼 、葱烧海参、奶汤蒲菜等。菜品风格大方高雅，适 应性强。
珊瑚金钩
原料
嫩黄豆芽350克
红辣椒丝5克
葱姜丝各1克
木耳丝11克
制法
豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。
香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
吉祥干贝
原料
水发干贝100克
鸡里脊50克
眉毛蒜1克
三套汤100克
鸡蛋清4个
制法
水发干贝用毛汤汆后撕成丝;
鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调 成鸡汁;
猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅, 用慢火炒熟;一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后 盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成.
炒豆腐脑
原料
嫩豆腐500克
水发海米50克
咸雪里蕻25克
制法
雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
油烧至6成热?放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪 里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
焖大虾
原料
大对虾12只约750克
葱段10克
姜片10克
白糖50克
清汤约100克
料酒、香油、花生油适量
制法
对虾洗净，去沙线、腿、须；
葱段、姜片放入六成热油锅中炸，直至香味溢出，捞 出葱和姜；
下白糖、清汤、料酒和盐入锅，再放虾；
大火烧开，小火煨至汤浓，淋香油上桌即成。
蜜汁梨球
原料
黄梨500克；
蜂蜜100克；
白糖200克。
制法
梨去皮去核，切成丝；
加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；
将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；
炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放 入蜂蜜；
浇明油装盘即成。
清汤柳叶燕菜
原料
白燕窝25克；
清汤1500克；
鸽蛋12个；
火腿15克；
香菜叶15片。
制法
燕窝张发后，撕成丝状放入凉水里浸泡；
火腿10克切片，其余的切丝；
取12个抹油羹匙分别打入鸽蛋，两头摆上火腿和香菜 叶，上笼蒸熟，即成柳叶鸽蛋；
再把燕窝控净，下清汤内焯后，捞出，放碗内，上 面摆上火腿丝，香菜，再把柳叶鸽蛋摆在燕菜周围 ；
清汤1000克加盐，料酒，烧开后撇去浮沫加味精勾芡 ，调好味轻轻淋入汤碗中即成。
海米珍珠笋
原料
珍珠笋350克；
水发海米50克。
制法
珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；
香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠 笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。 |
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